Запуск бизнеса, в т.ч. открытие пекарни или булочной, по франшизе – популярный способ начать своё дело без рисков обанкротиться. Франшиза позволяет предпринимателю работать от лица известного бренда, а также использовать отработанную бизнес-модель и производственные технологии успешной компании.
На сферу общественного питания приходится 28% от общего числа франшиз. Они занимают второе место по популярности на рынке франчайзинга в России, уступая только услугам для бизнеса и граждан (52%). Свежая выпечка привлекает покупателей круглый год, при этом цена франшиз пекарен под ключ значительно ниже, чем ресторанов, кафе или пиццерий. По этим причинам небольшие булочные востребованы в сфере франчайзинга, а возможность работать под известным брендом привлекает предпринимателей по всей России.
Рынок пекарен и булочных
Количество франшиз пекарен в России увеличивается каждый год, что говорит о высоком спросе на хлеб, пироги и другую свежую выпечку. Отрасль удерживает лидирующие позиции на рынке даже в период экономического кризиса. Общее количество франчайзинговых точек в России, которые продают выпечку, превысило 3000 штук.
В отличие от многих других направлений малого и среднего бизнеса, открыть франшизу пекарни можно даже в спальном районе – жители наверняка оценят свежую продукцию, которая продаётся рядом с домом.
На рынке представлены крупные всероссийские сети и небольшие локальные бренды. Однако за счёт распространения франчайзинга небольшие частные булочные уступают межрегиональным брендам.
Предприниматели вправе выбирать формат булочной:
- Заведения полного цикла, которые предлагают самую свежую выпечку. Она производится там же, где и продаётся. Часто такие пекарни сотрудничают с кафе, магазинами или ресторанами и поставляют выпечку крупным заказчикам. Однако бизнес требует больших вложений на оборудование, а также на аренду просторного помещения, в котором можно разместить кухню.
- Заведения, которые продают готовую выпечку. При таком формате работы выпечку готовят в одном месте, а затем развозят её по точкам продажи. Предприниматель экономит на аренде помещения, однако вынужден платить за логистику.
- Пекарни, которые дополнительно производят замороженные полуфабрикаты. Концепция позволяет расширить ассортимент и привлечь новых клиентов, однако потребуется кухонная техника, оборудование, квалифицированные работники.
- Заведения, которые готовят продукцию из полуфабрикатов поставщика. Такие пекарни располагаются в локациях с большой проходимостью. Основные клиенты – люди, которым требуется быстрый недорогой перекус.
Каждый формат булочной работает на основании уникальной бизнес-модели. Предприниматель вправе выбирать подходящую концепцию франшизы – от мини-пекарни с парой столов или барной стойки, которая располагается вдоль окон, до просторного помещения с собственным производством.
Тренды
В 2025 году пекарни – это не просто заведения, которые готовят выпечку, но и продают напитки, кондитерские изделия, закуски, снеки. На рынке заметна тенденция – булочные начинают закупать замороженные изделия и готовить из них. Продукцию можно адаптировать под требования клиентов, полностью контролируя качество, количество и свежесть выпечки. Для крупных сетей заморозка относится к ключевым условиям работы, т.к. это обеспечивает стабильное качество во всех точках продажи.
Обратите внимание! Технологии заморозки, которые используют в заведениях общественного питания, постоянно совершенствуются. Продукция, приготовленная из замороженного сырья, не уступает по качеству свежеиспечённым изделиям.
Другая тенденция – растущий спрос на экологичность и правильное питание. По этой причине булочные предлагают зерновой хлеб, продукты из кукурузной или ржаной муки высших сортов. На рынке появляется безглютеновая выпечка, а также изделия на фруктозе вместо белого сахара.
Преимущества и недостатки
Преимущества франшиз пекарен:
- Работа под известным брендом. Предпринимателю не нужно придумывать собственную идею, разрабатывать бизнес-стратегию, подготавливать маркетинговые материалы, заниматься привлечением клиентов. Франчайзинговая компания уже известна покупателям, поэтому бизнес с высокой вероятностью принесёт доход.
- Поддержка франчайзера. Владелец франшизы оказывает комплексную поддержку партнёрам сети: предоставляет обучающие материалы, проводит мастер-классы для владельца бизнеса и сотрудников, помогает оформить документы, выбрать локацию, нанять персонал.
- Контакты надёжных поставщиков. Франчайзи не требуется самостоятельно искать контрагентов, проверять их надёжность, качество продуктов, соблюдение сроков доставки. Вместе с франшизой предприниматель получает контакты поставщиков, которые ранее были проверены другими бизнесменами.
- Готовое решение для бизнеса. Франчайзи получает доступ к отработанным бизнес-процессам, которые строго регламентированы и проверены на практике.
- Сравнительно низкая цена. Средняя цена франшиз пекарен значительно ниже, чем кофеен или ресторанов.
Недостатки:
- Дополнительные вложения. Помимо стартовых инвестиций на открытие бизнеса, в т.ч. на закупку оборудования, аренду и ремонт помещения, рекламную кампанию, предпринимателю необходимо оплатить паушальный взнос. Некоторые франчайзеры также регулярно взимают роялти за поддержку партнёров в ходе работы.
- Ограничения в принятии решений. Предприниматель обязан соблюдать общие правила сети. Ему необходимо строго следовать инструкциям по приготовлению выпечки, оформлению помещения и вывески. Во всех заведениях сети действуют единые требования к форме сотрудников, а также общие стандарты обслуживания.
- Зависимость каждой отдельной точки от репутации всей сети. Франчайзи становится частью крупной сети, поэтому на нём могут сказываться действия других партнёров или головной организации. Если одна точка нарушит правила работы или будет готовить некачественную продукцию, это скажется на всех заведениях.
- Зависимость от размеров города. Франчайзи в небольших городах не могут рассчитывать на быстрый успех, т.к. платёжеспособность жителей в регионах ниже, чем в Москве. Кроме того, в небольших городах необходимо устанавливать меньшие цены, которые соответствуют средним зарплатам.
Сравнение условий франшиз пекарен
Предприниматели, которые решили купить франшизу булочной, могут найти множество предложений от действующих франчайзинговых сетей. Условия работы, размер инвестиций и срок окупаемости каждой компании отличаются. Приведём таблицу со сравнительными характеристиками основных франшиз, которые занимаются продажами выпечки.
| Название | Год запуска | Количество точек | Первоначальные инвестиции*, руб | Прибыль в год, руб | Срок окупаемости, мес |
| Брецель | 2018 | 34+ | От 2 150 000 до 5 500 000 | От 1 800 000 до 5 400 000 | До 14 |
| Хлебник | 2018 | 230+ | От 9 000 000 до 10 000 000 | От 5 400 000 до 10 800 000 | 12–28 |
| Буханка | 2017 | 550+ | От 4 000 000 | От 1 800 000 | 18–24 |
| Настоящая пекарня | 2016 | 800+ | От 2 650 000 | От 3 000 000 | 12 |
| Хлеб и тандыр | 2021 | 80+ | От 1 600 000 до 2 600 000 | До 2 400 000 | 14–18 |
| Хлебничная | 2016 | 119 | От 3 150 000 | 4 320 000 | От 10 |
| Машенькины пироги | 2019 | 50 | От 4 800 000 | От 12 | |
| Жар Свежар | 2017 | 170+ | До 5 000 000 | От 4 200 000 | 14 |
| Трдельник | 2017 | 24 | От 1 690 000 | 3–6 | |
| Синнабон | 2010 | 180+ (в России и Беларуси) | От 8 000 000 | 18 | |
| Хлеб ручной работы | 2019 | 40+ | От 1 050 000 | От 1 200 000 | 6 |
* В «Первоначальные инвестиции» включён паушальный взнос.
Рейтинг лучших франшиз пекарен и булочных
В России работает множество межрегиональных франчайзинговых сетей пекарен. Они отличаются по размеру инвестиций, форматам, срокам окупаемости.
В рейтинге представлены лучшие франшизы булочных. Многообразие предложений позволяет любому предпринимателю выбрать франшизу, которая соответствует его бюджету, навыкам и запросам.
«Хлебник»
Франшиза «Хлебник» – сеть кафе-пекарен городского формата, которая работает не только в России, но и в Казахстане. Франшиза имеет собственное производство. Каждое изделие проходит внутренний контроль качества перед доставкой конечному покупателю. Франчайзер проводит обучение партнёров, а также предоставляет помощь выездных технологов для развития бизнеса в регионах.
Помимо стандартной булочной, франчайзер предлагает открыть заведение в формате стойки самообслуживания. Вложения не превышают 500 000 рублей, что привлекает франчайзи с ограниченным бюджетом.
«Брецель»
Пекарня ремесленного хлеба «Брецель» предлагает три формата работы по франшизе: мини-пекарня, пекарня-кондитерская, магазин-пекарня. Заведения сети используют особые технологии производства выпечки: это предприятие полного цикла готовит более 500 видов мучной продукции и 30 сортов хлеба на собственной закваске – от пшеничных до гурманских.
«Буханка»
Основа франшизы «Буханка» – свежая и вкусная продукция, которую франчайзер доставляет со склада до точек продажи. Основные бизнес-процессы компании автоматизированы. Франчайзи получает доступ к системе управления бизнесом, в которой хранятся отчёты, обучающие материалы и стандарты.
«Настоящая пекарня»
«Настоящая пекарня» – крупнейшая франчайзинговая сеть. Компания обзавелась партнёрами в России и странах СНГ и открыла более 800 точек.
Главное отличие франчайзера – предприниматель платит роялти после того, как его оборот составит минимум 550 000 рублей. Это даёт возможность новым партнёрам сократить затраты в первые месяцы работы и сосредоточиться на развитии бизнеса.
«Машенькины пироги»
«Машенькины пироги» – франшиза крупной сети булочных. Компания относится к предприятиям полного цикла, т.е. имеет собственное производство. Франчайзер выпекает пироги, аналогов которым нет на рынке: австрийский штрудель, американский баноффи, английский крамбл.
Отзывы действующих франчайзи
Михаил, Санкт-Петербург, «Брецель»
Запуск бизнеса в Санкт-Петербурге – непростая задача, поскольку конкуренция высокая. Другие пекарни преимущественно продают замороженный хлеб, а компания «Брецель» предлагает открытый формат производства и ремесленную выпечку, что меня привлекло.
Отмечу, что на этапе запуска необходимо выполнить большой объём работы, учесть множество нюансов. Без франчайзера открыть точку практически невозможно.
С первых месяцев продажи начали расти, покупателям понравилась продукция. Со временем наладил дополнительные каналы сбыта.
Елена, Киров, «Машенькины пироги»
Я стала партнёром сети в 2021 году, основные продажи приходятся на Киров и область. Сейчас стараюсь наладить сотрудничество с другими регионами, что стало возможным благодаря изготовлению замороженных полуфабрикатов.
Выбрали именно эту франшизу из-за уникальности, разнообразия выпечки, отличного вкуса и рецептуры. Изначально была уверенность, что бизнес принесёт прибыль, так и получилось. С момента открытия продажи выросли более чем в 6,5 раз.
Андрей, Волгоград, «Хлебничная»
Давно задумывался об открытии бизнеса, но не хотел рисковать и запускать дело с нуля, поэтому начал искать предложения на рынке франчайзинга. Из множества предложений выбрал пекарню, т.к. спрос на продукцию стабильный.
Предъявлял серьёзные требования к франчайзеру, и по всем критериям подошла компания «Хлебничная». Запустились за пять недель, управляющая компания сопровождала на всех этапах открытия. Каждый месяц получаю аналитику показателей, вношу изменения в работу. Раз в квартал приезжает технолог, чтобы отработать новые позиции или улучшить качество существующих.
